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          [キャベツ]栄養を逃さない料理のコツと保存法

          種類

          [キャベツ]栄養を逃さない料理のコツと保存法

          監修:

          ビタミンCやビタミンK、葉酸などを多く含む、アブラナ科の野菜。原産はヨーロッパで、日本で広く食べられるようになったのは明治時代からです。

          栄養素

          • ビタミンC
          • ビタミンK
          • 葉酸 など

          旬?産地

          日本では一年を通じて栽培されていますが、大きく分けると4~6月、7~10月、11~3月の3回の収穫期があります。出回る時期によって種類が変わります。

          春キャベツ

          おもに4~6月に出回ります?!感楼悭佶摹埂复河瘛工趣筏茐婴椁欷皮い毪长趣猡ⅳ辘蓼?。巻きがゆるやかで、球の中心に近い葉も緑色を帯びています。葉が柔らかいので、サラダや即席漬けなどの生食向き。もっともおいしくなる時期は5月ごろです。

          冬キャベツ

          晩秋から早春(11~3月)にかけて出回ります。中でも「寒玉」ともよばれるものは、甘みがあるのが特徴。葉が堅くて煮くずれしにくいので、ロールキャベツなどの煮物に向いています。寒さのきびしい2月ごろにもっともおいしくなります。

          夏秋キャベツ

          7~10月に出回るキャベツで、葉が柔らかいのが特徴。群馬県、長野県、北海道などの高冷涼地でつくられるものは、高原キャベツとも呼ばれます。

          選び方

          おいしいキャベツの選び方

          葉と葉の間にすき間がなく、葉の巻きがしっかりとしているものがおいしいと言われています。一玉買う場合は、軽く押して巻き具合を確認してみましょう。カットしてあるものはカット面を見て、芯が上まで伸びていないものを。

          保存方法?期間

          ①キャベツを丸ごと保存する場合

          キャベツを丸ごと保存する場合  

          最初に芯をくりぬきます。そこに濕らせたペーパータオルなどを詰め、ビニール袋に入れて冷蔵庫へ。芯から水分が補給され、ある程度みずみずしさを持続できます。

          ②半分にカットされたキャベツを保存する場合

          ラップに包まれている場合、そのままでは呼吸ができずに早く傷んでしまいがち。必ずビニール袋に入れ替えてから冷蔵庫で保存しましょう。

          下ごしらえのコツ

          切り方

          1. 厚みと幅が均一になるように切る。
            下ごしらえのコツ
          2. 氷水に入れ、ザルでさっと水気を切る。
            下ごしらえのコツ

          レシピ

          煮ても炒めても生でもOK!キャベツの甘みを生かした料理レシピ

          ハンガリー風ロールキャベツ

          ハンガリー風ロールキャベツ

          材料(4人分、8個)

          • キャベツ:1個
          • 塩(キャベツの1%):大さじ1/2
          • コショウ:少々

          タネ(キャベツの中に詰めるもの)

          • 豚ひき肉:400g
          • パン粉(またはご飯):25g
          • 牛乳:50ml
          • タマネギ(みじん切り):1個分
          • サラダ油:大さじ1/2
          • 塩(肉の1%):4g
          • ナツメグ:少々

          煮込むときに加えるもの

          • ザワークラウト:500g
          • ベーコン:100g
          • ニンニク:1片
          • ローリエ:1枚
          • 水:1カップ
          • 固形スープ:1個
          • 塩:少々

          ブールマニエ

          • 小麥粉:大さじ2
          • バター:大さじ2

          トッピング

          • サワークリーム:100ml
          • パプリカ(粉):少々
          • パセリ(みじん切り):少々

          作り方

          1. キャベツの芯をくり抜き、芯のあったほうを下にして、かぶるくらいの湯で茹でる。葉が外側から順番にはがれてきたら1枚ずつ盆ザルに広げ、水気をきる。
          2. 芯に近いかたい部分をそぐように切り、厚みを均一にする。塩、コショウをふり、大小のサイズを2枚ずつ8組準備する。殘ったキャベツはせん切りにする。
          3. パン粉(またはご飯)に牛乳を加え、ふやかしておく。タマネギはサラダ油で炒める。
          4. ボールにひき肉、タマネギの1/2量、パン粉、塩、ナツメグを入れて、粘りが出るまでよく練る。
          5. キャベツに8等分にした「4」をのせ、巻く。初めは右側のみ折り込んで、左側は巻き終わってから中に折り込むようにする。
          6. 鍋にザワークラウトの1/2量を敷き、「5」を並べる。すき間に殘りのザワークラウトを詰め、上にせん切りにしたキャベツ、ベーコン、殘りのタマネギをのせる。
          7. 水、固形スープ、つぶしたニンニク、ローリエを入れ、紙ぶたをして強火にかける。煮立ったら中火で30~40分煮込む。
          8. ロールキャベツを取り出す。小麥粉とバターを練り混ぜたブールマニエを加え、混ぜながら熱してとろみをつける。塩、コショウで味をととのえる。
          9. ロールキャベツとともに盛りつけ、サワークリーム、パプリカ、パセリをトッピングする。

          芽キャベツのバーニャカウダ

          芽キャベツのバーニャカウダ

          材料(4人分)

          • 芽キャベツ:200g(20個)
          • パプリカ(赤?黃ピーマン):各100g
          • カリフラワー:100g
          • オリーブオイル:150ml
          • ニンニク:5片
          • アンチョビ:30g
          • オレガノ:少々

          作り方

          1. 小鍋にニンニク、オリーブオイルを入れ、弱火でゆっくりと熱する。オリーブオイルがニンニクにかぶっていることをチェックし、焦げないように火加減をみながら、柔らかくなるまで揚げ煮にする。
          2. ニンニクを取り出してフォークなどでつぶす。アンチョビはみじん切りにする。
          3. オリーブオイルに「2」とオレガノを加え、弱火で混ぜながらアンチョビが溶けるまで煮る。
          4. 芽キャベツは芯を取り、十文字に切り目を入れて塩水につける。塩を入れた湯で2~3分程茹で、ザルに上げて水気をきる。
          5. パプリカは皮をむき、カリフラワーは茹でて、一口大に切る。
          6. 野菜を盛り、バーニャカウダを添える。

          柔らか春キャベツサラダ

          柔らか春キャベツサラダ

          材料(4人分)

          • キャベツ:400g
          • タマネギ:1/2個(120g)
          • にんじん:1/2本(60g)
          • きゅうり:1/2本(60g)
          • レタス:1枚
          • パセリ(みじん切り):少々
          • ゆで卵:1個

          【A】

          • フレンチドレッシング:60ml
          • オリーブオイル:12ml
          • 粒マスタード:8g
          • 塩:少々
          • コショウ:少々

          作り方

          1. キャベツは大きめの角切り、タマネギは薄切り、にんじんはせん切り、きゅうりは小口切りにする。
          2. ボールに「1」を入れ、野菜の重量の1.5%の塩(分量外)を加えてもむ。全體がしんなりしてきたら絞って水気をきる。
          3. ボールにAを入れ、混ぜ合わせる?!?」を入れ、あえる。
          4. 器にレタスを敷き、「3」を盛りつけてパセリをちらし、4等分にしたゆで卵を飾る。

          キャベツとグレープフルーツのエスニックサラダ

          キャベツとグレープフルーツのエスニックサラダ

          材料(4人分)

          • キャベツ:400g
          • ミントの葉(または青じそ):1本
          • グレープフルーツ:1/2個
          • 焼豚:2枚
          • サラダ菜:1枚
          • 香菜:適量

          【ドレッシング】

          • ナンプラー:大さじ2
          • レモン汁:大さじ3
          • 砂糖:大さじ3
          • グレープフルーツ果汁:適量
          • ニンニク(すりおろし):小さじ1
          • 赤とうがらし(みじん切り):1本

          作り方

          1. キャベツ、ミントの葉はせん切りにし、冷水にひたしてパリッとさせ、水気をきる。
          2. グレープフルーツを切って果肉を取り出し、粗めにほぐして「1」とさっくり混ぜ合わせる。
          3. 器にサラダ菜を敷き、「2」を盛りつけ、せん切りにした焼豚、香菜をトッピングする。
          4. ドレッシングの材料を混ぜ合わせ、食べる直前にあえる。

          回鍋肉

          回鍋肉

          材料(4人分)

          • キャベツ:300g
          • 豚バラ肉:150g
          • 酒:大さじ1/2
          • 醤油:小さじ1
          • ピーマン(赤?緑):各1個
          • ネギ:1/2本
          • ショウガ(みじん切り):1/3片分
          • ニンニク(みじん切り):1/2片分
          • サラダ油:大さじ3
          • 片栗粉:大さじ1
          • 水:大さじ1
          • 熱湯:2カップ
          • 塩:小さじ1

          【A】

          • 甜麺醤(ないときは赤味噌):大さじ2
          • 豆板醤:小さじ1
          • 酒:大さじ1
          • 醤油:大さじ1
          • 砂糖:大さじ1
          • サラダ油:大さじ3
          • 塩:小さじ1/2

          作り方

          1. キャベツは5~6cm角に切る。サラダ油大さじ1でさっと炒め、熱湯と塩を加えて茹で、ザルに上げておく。
          2. ピーマンは一口大に、ネギは斜め切りにする。
          3. 豚バラ肉を5~6cmの幅に切り、酒、醤油で下味をつける。さっと茹でてザルに上げておく。
          4. 鍋にサラダ油大さじ2を熱し、ショウガ、ニンニクを炒め、「2」と「3」を加えて炒める?;欷己悉铯护緼を加え、煮立ったら「1」を加えて全體を炒める。
          5. 水溶き片栗粉(片栗粉と水を混ぜ合わせたもの)でとろみをつける。

          寫真:小林友美(1~5枚目)
          制作?監修:カゴメ
          出典:農林水産省 平成26年産野菜生産出荷統計(産地)

          産地情報は2017年1月31日の記事初出時のものとなります。


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          最終更新:2020.11.10

          • 種類
          • 栄養?効果 効能
          • 選ぶ?保存する 選び方、味、消費期限
          • 調理する 切り方、下ごしらえ
          • 育てる 栽培方法、家庭菜園
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